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小豆には、「こし餡」「小倉餡」とそして「つぶ餡」がありますね。 『こし餡』は、おはぎ・柏餅・上生菓子・蒸まんじゅうなどで使われますね。 『小倉餡』は、大福・草餅・どら焼等、焼菓子類・蒸菓子類にも使われます。 『こし餡』と『小倉餡』はどの様にして造られるんですか？ 今日もそろそろ３時です。 う～～ん！！！ |
今回は、小豆餡の製造に関して簡単に工程を説明します。【小豆こし餡】
①小豆を茹で上げ、粒を押しつぶします。
②水を加えて小豆の中身（澱粉質）を漉します。
③漉した小豆を水に晒し沈殿させます、数回晒す作業を
行います。
④ふきん・布袋等で水気を切り、さらに脱水して生こし餡が
出来上ります。
⑤釜に水･砂糖を入れ加熱し、沸騰したら生こし餡を加え煉上げたら出来上りです。
－ 写真： 小倉餡練り工程 －
※和菓子の種類によって「水飴」「寒天」等も加えます。
【小 倉 餡】
①重曹を溶かした水に小豆を浸漬させ、充分に小豆が水分を吸収したら煮上げます。
②煮上げた小豆の水気を切り、冷水に晒します。
③釜に砂糖を加え加熱し糖みつを作り、②の小豆を蜜漬けをします。
④小豆こし餡に水を加え加熱し、③の蜜漬け小豆を加え豆をつぶさない様に練上げ
たら出来上がりです
※「粒 餡」は小豆を浸漬した後、砂糖等を加え丁寧に練上げた餡です。
（つぶ餡には、生こし餡を加えません）
<【関連項目】
’06年02月01日 「小豆」と「ささげ」 ’06年03月16日 「つぶ餡」と「こし餡」
’06年09月16日 「小豆の歴史」 ’06年10月16日 「白小豆」
’06年11月01日 「白餡と黄味餡」 ’07年03月16日 お彼岸と「おはぎ」
’10年10月10日 「小豆の地名」 ’11年05月11日 穀物「小豆編」
’11年06月11日 穀物「インゲン豆編」 ’12年04月01日 「羊かんの歴史」
＜調査員：菓処留庵 生菓子製造部＞
次回は、「白小豆と白餡」をお送りします。