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ルアンちゃん
和・洋菓子コラム 一覧

14年01月01日・・・・・・『谷中・七福神めぐり』
14年02月01日・・・・・・『節分、豆まきの謎』 渡辺さんは「豆まきをしない!」
14年03月01日・・・・・・『卵の歴史』
14年04月01日・・・・・・『卵のいろいろ-1』
14年05月01日・・・・・・『卵のいろいろ-2』
14年06月01日・・・・・・『卵の嘘とホント』

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ルアンちゃん

夏本番、梅雨の季節もやって来ます。

第4弾「卵の嘘とホント」を調べてみました。
卵を食べるとコレステロールが増加と言われますが、
100年前の実験結果が未だに定着しています。

夏バテ予防に、卵を食べて元気になりましょう!

(お菓子)




【白い鶏は、白い卵を産む】
白い羽の色をした鶏が「白い殻の卵」を産みます。
羽の色が茶色の鶏が、「茶色の卵」を産みます。
これは、DNAによって決定され、殻の色が決まります。

【茶色い殻の卵は栄養価が高い?】
答えは : 嘘 
白色も茶色も栄養価は変わりません。
親鳥の羽の違いだけなのです。

(鶏 卵) 【卵黄の色が濃い卵は、新鮮で栄養価が高い?】
答えは : 嘘 
コーン等の飼料で濃い色の黄味、小麦・米等の飼料で白っぽい黄味となる。
日本独自の「神話」で、諸外国は「黄味の色」が濃くない卵です。

 ― 写真左 : 白い卵と茶色の卵 ―

【卵白が白濁している卵は賞味期限が近い】
答えは : 嘘 
新鮮な卵ほど白濁しています。
卵白に炭酸ガスが多く含まれている為に白く濁っています。
この炭酸ガスは、卵の鮮度を守る役割を果たしております。
新しい卵の「ゆで卵」は、殻がむき辛いのも炭酸ガスの影響です。

【卵白が盛り上がっているのは新鮮?】
答えは : YES!
卵白は、濃厚卵白・外水溶性卵白・内水溶性卵白の三層で成り立っています。
この濃厚卵白は、卵黄の周りに存在する粘りのある成分です。
新鮮な卵ほどその割合が高く「こんもりと盛り上がる」理由です。
濃厚卵白も時間の経過で水溶性卵白と変化して割合が減少します。

【生卵と加熱した卵の栄養価は?】
生卵とゆで卵で栄養価を比較した場合、加熱すると熱に弱い「ビタミンB群」等が 多少減少しますが、基本的には栄養価に大きな差はありません。

【有精卵も無精卵も栄養価は変わらない?】
答えは : 大正解です。
雄鶏がいる鶏舎で一緒だと「有精卵」を産みます。
雌鶏の卵には変わりはありません。
無精卵でも、ヒナに孵化する栄養素がきちんと含まれているからです。

【卵の「旬」はいつ?】
答えは : 2月〜4月頃が「旬」の様です。
それは、冬季は産卵数が減る為、母体の中で熟成され美味しくなる様です。
但し有精卵の場合に限り、無精卵は温度管理したケージで飼育され産卵するので、 1年中「味わいや質」に変化はない様です。

【卵の賞味期限】
記載された「賞味期限」は「生で食べられる期間」です。
加熱する料理では、冷蔵庫の保管でしたら2〜3日後でも問題ありません。

【毎日、卵を食べてもコレステロールの心配はありません】
※コレステロールは、私達の生命維持に欠かせないもの
@人間の体は約60兆個もの膨大な細胞で成り立っており、卵はそれらの
 細胞を構成する細胞膜の材料であり、細胞膜を強くし支えています。
A卵は生体機能を調節するホルモンの材料で、副腎皮質ホルモン・
 男性ホルモン・女性ホルモンなどの構成成分となります。
B食事で取り入れた脂肪等の消化吸収を助ける胆汁酸もコレステロールを
 材料として肝臓で作られています。

※卵には、悪玉コレステロール値を低下させ、善玉を増やす成分が含まれています。
@卵黄に含まれるレシチンというリン脂質は、コレステロールの体内での
 蓄積を抑え、悪玉コレステロールを低下させる働きが有ります
Aさらに卵には、悪玉コレステロール値を低下させるオレイン酸という
 脂肪酸も含まれています
Bレシチンやオレイン酸は、善玉コレステロールを増やす働きもあります。
Cだから安心して、毎日1〜2個卵を食べましょう
 ***さらに詳しくは・・・日本養鶏協会をご覧ください。

【卵がコレステロール値を上げる迷信】
これは、100年程前のロシアの学者が発表した実験結果だそうです。
コレステロールが人体に与える影響を調べるために、栄養価の高い卵をウサギに 食べさせたところ、血液中のコレステロールが増加して、動脈硬化が進行した。
そもそも草食動物のウサギに、食べたこともない動物性の卵を与えれば特異な 変化が起こっても何の不思議も有りません。
それが、いまだに信じられていて、定着しているのです。
 ***公益社団法人 日本栄養士会 参照

【卵は内臓脂肪を増やしません】
日本人のメタボリックシンドロームは、コレステロールよりも中性脂肪が高い事が問題なんです。
卵には中性脂肪を増やす炭水化物がほとんど含まれてません、ですから毎日1〜2個の卵を食べても大丈夫なんです。
卵はメタボの危険因子である内臓脂肪を増やす心配がないのです。

【関連項目】
'14年03月01日「卵の歴史」 '14年04月01日「卵のいろいろ−1」
'14年05月01日「卵のいろいろ−2」

資 料 : たまご博物館大阪相脳食品センターイセデリカ食品
      卵のちょっといい話卵のQ&A ・ ウィキペディア「鶏卵」
      日本養鶏協会公益社団法人 日本栄養士会

<調 査:本社 営業部門 >


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